Заходи гігієни для ресторанів

Заходи харчової гігієни перед відновленням роботи
Перевірте систему водопостачання.
Протестуйте системи видачі напоїв.
Перевірте та, при необхідності, проведіть сортування наявних запасів у холодному, глибокому заморожуванні та сухому зберіганні.
Перевірте можливість зараження шкідниками та відновіть свій стандартний план боротьби зі шкідниками.
Особистий контакт з гостем
Утримуйтесь від особистого контакту, жодного рукостискання, поплескування по плечу.
Спілкування відбувається на відстані не менше 1,5 метра.
Не розмовляйте під час обслуговування чи прибирання, оскільки вірус поширюється по дихальних шляхах.
Кашель / чхання в лікоть руки.
Забезпечте часте та ретельне миття рук.
Вхідна група ресторану
На вході та в туалетах є дезінфікуючі засоби в безконтактних дозаторах.
Залишайте автоматичні двері або вхідні двері відкритими в години пік.
Додайте інструкції щодо поведінки та розмістіть їх на видному місці.
Забезпечте контрольований доступ у приміщення, коли попередні гості вже розмістились, щоб запобігти скупчення людей.
Зал ресторану
Розмістіть столи так, щоб гості завжди були на відстані не менше 1,5 метра.
По можливості запровадьте цифрове меню, яке можна завантажити на смартфони гостей за допомогою QR-коду.
Уникайте сухого повітря, часто провітрюйте або використовуйте зволожувачі повітря.
При необхідності зменшіть ризик зараження за допомогою стін або перегородок з оргскла або інших матеріалів
Не пропонуйте форматів "шведського столу", особливо з самообслуговуванням.
Ніяких солонок та перцю на столах.
Під час подачі накрийте їжу.
Накрийте столові прибори та склянки.
Замість тканини запропонуйте паперові серветки.
Приберіть тканинне накриття столів або запровадьте часту їх зміну та прання.
Обов’язкове носіння персональних засобів захисту для для обслуговуючого персоналу.
По можливості здійснюйте безконтактні платежі.
Ігрові кімнати або ігрові майданчики для дітей краще тримати закритими.
Туалетна зона
Встановіть дозатори з милом та дезінфікуючими засобами з частим поповненням або заміною картриджів
Не використовуйте багаторазові рушники або пристрої для сушки рук повітрям, замість використовуйте лише дозатори з паперовими рушниками
Проводьте часту дезінфекцію дверних ручок та фурнітури в гостьових туалетах
За можливості заблокуйте для використання кожен другий пісуар або встановіть бар’єри з оргскла на рівні голови та верхньої частини тіла
Кухня
Обов’язково необхідно вдягати ЗІЗ: шапочку для волосся, маски або захисні екрани, під час приготування їжі носіть одноразові рукавички, одяг кухаря або робочий одяг.
Дистанціюйте робочі зони по можливості.
По можливості розподіліть між персоналом роботу і та зафіксуйте такий порядок.
По можливості відокремте брудний і чистий посуд, а ще краще розподіліть роботу з посудом по столах
Запровадьте частоте прання та очищення всіх виробів з тканин та робочий одяг
Користуйтеся одноразовими протиральними матеріалами, приберіть всі багаторазові тканини (ганчірки) під час приготування їжі.
Миття посуду
Найбільш дискусійна тема з початку пандемії. Зрозуміло, що увага до чистоти повинна приділятися більше, але ідеально організувати ручне миття посуду майже неможливо.
Ще й немає наразі єдиного бачення як правильно організувати таке миття.
У деяких країнах необхідна мінімальна температура води для миття 45 °C, з використанням достатньої кількості миючого засобу, з ретельним механічним очищенням та подальшою сушкою. Коли вода холодніша, посуд повинен митися довше.
Ці вимоги часто є проблематичними, оскільки, наприклад, температура води 45 °C є занадто гарячою для більшості працівників і шкодить шкірі. Тому тут рукавички можуть покращити ситуацію.
Рекомендація використовувати “достатню кількість” миючого засобу дуже розмита і сприймається по-різному. Часто миючий засіб перевитрачається або про нього забувають у години пік. Ризик передачі коронавірусів та багатьох інших збудників різко зростає. Правильний процес сушіння посуду також складно організувати.
Тому наразі, відверто вказавши на наявні мінуси процесу організації ручного миття посуду, ми рекомендуємо миття посуду в посудомийній машині.
Відповіді на поширені питання
Скільки клієнтів можуть бути присутніми в ресторані одночасно?
Рівно стільки, щоб мати змогу підтримувати мінімальну відстань у 1,5 метри між людьми, що рекомендовано дослідниками Інституту Роберта Коха (Robert-Koch-Institut, RKI).
Отже, формула розрахунку виглядає наступним чином:
Максимальна кількість гостей = площа залу та приміщення, де можуть бути гості [в м²] / 10
Площа залу та приміщення, де можуть бути гості - це зона, куди можуть зайти клієнти – без урахування приміщень сладу та санітарних приміщень. Однак сюди входить площа, зайнята касовими апаратами, полицями та прилавками.
Чи існує ризик зараження харчовими продуктами?
За оцінкою Федерального інституту оцінки ризику у Германії: «В даний час не доведено випадків, коли люди заражалися коронавірусом через споживання їжі або через імпортовані товари споживання. Щодо інших коронавірусів також немає відомих повідомлень про зараження продуктами харчування. Хоча вірус малоймовірно передається через заражену їжу, загальні правила повсякденної гігієни, такі як регулярне миття рук та правила гігієни під час приготування їжі, повинні дотримуватися при поводженні з ними".
Чи може новий тип коронавірусу SARS-CoV-2 передаватися через посуд та столові прилади в їдальнях та інших закладах громадського харчування?
За оцінкою Федерального інституту оцінки ризику у Германії:
«Теоретично коронавіруси можуть потрапляти на столові прилади або посуд через пряме чхання або кашель інфікованої людини і виживати на цих твердих поверхнях деякий час. Тестування виявляє можливим передачу вірусу через столові прилади. Проте у нас немає наразі жодного підтвержденого випадку зараження таким чином.»