На кожному харчовому підприємстві найбільшу загрозу для безпеки продуктів становлять хвороби харчового походження. Щороку в Європейському Союзі реєструється 320 000 випадків зараження, проте їх реальна кількість, ймовірно, набагато вище.
За оцінками ВООЗ, у світі щорічно відбувається 600 мільйонів харчових отруєнь.
Хвороби харчового походження викликаються продуктами, зараженими патогенними, такими як бактерії, віруси і паразити. Багато видів таких мікроорганізмів широко розповсюджені в природі і розмножуються на свіжих фруктах і овочах, а також у системі травлення сільськогосподарських тварин. Вони потрапляють в організм людини з їжею та напоями, осідають в шлунково-кишковому тракті і викликають отруєння (коліки, нудота тощо). Далі частина з них потрапляє в кров і розноситься по всьому організму, вражаючи нирки, печінку і серце. Таким чином, негативні наслідки захворювань, викликаних неякісною їжею, можуть варіюватися від незначних симптомів до серйозної загрози життю людини.
Зараження продуктів може статися на всьому шляху: від виробництва до столу споживача, тому профілактика і суворий контроль потрібні на кожному етапі. Проблема захворювань харчового походження має особливе значення для всіх, хто піклується про охорону безпеки харчової продукції та працює в сфері виробництва харчування.
Алергени.
Контроль харчових алергенів - невід'ємна частина харчової безпеки. У споживачів, які страждають різними видами харчових алергій або непереносимості, навіть невелика кількість продукту, до якого вони чутливі, може викликати нездужання, а в деяких випадках – потенційно смертельний анафілактичний шок.
У Регламенті Європейського Союзу 1169/2011 (4) і 1169/2011 (5) (поправки до ЄС 1169/2011), що регулюють маркування продуктів харчування, перераховані 14 алергенів, про наявність яких в продукті необхідно попереджати.
Багато продуктів із вищезазначеного списку часто входять до складу напівфабрикатів, які вживає людина, а отже, таке розповсюджене використання підвищує ризик їх випадкового потрапляння в інші продукти. Тому для підвищення безпеки продуктів харчування на виробництвах необхідні заходи з мінімізації ризиків перехресного занесення алергенів в інші продукти.
Сторонні предмети, що потрапляють в продукти харчування.
Найчастіше причиною для претензій споживачів до виробників, магазинів і контролюючих органів є сторонні предмети, тобто те, що не має відношення до продукту. Такі випадки не є винятком і для топових виробництв, які максимально дбають про безпеку харчових продуктів. Навіть якщо сторонні предмети не несуть загрози життю і здоров’ю споживачів, все-одно, на їхню думку, немає нічого більш відразливого.
Широке обговорення даної проблеми у ЗМІ та інтернет-просторі спонукає виробників робити все можливе для запобігання подібних інцидентів.
HACCP. Зведення ризиків забруднення продуктів харчування до мінімуму.
Як і в багатьох інших галузях, в харчовій промисловості існує безліч способів контролю якості, однак ключове значення і поширення набула концепція аналізу ризиків і критичних контрольних точок HACCP. Система була розроблена з метою аналізу і контролю біологічних, хімічних і фізичних ризиків на всіх етапах: виробництві сировини, його закупівлі, обробці, стадії виробництва і розподілу кінцевого продукту.
Прибирання і дезінфекція - невід'ємні складові HACCP в харчової промисловості.
Правильно виконані процедури з прибирання/дезнфекції на харчових виробництвах мінімізують ризики мікробних/алергенних забруднення і попадання сторонніх предметів в продукт.
4 фактори, що впливають на якість прибирання:
- Час
- Температура
- Чистячі засоби
- Механічна робота/кінетична енергія
Важливо: жоден з цих факторів не працює окремо, тому для досягнення найкращого результату вони повинні комбінуватися. Також потрібно пам’ятати, що роль кожного з вищезазначених критеріїв багато в чому залежить від зони очищення та типу забруднення.
При ручному прибиранні можливості застосування факторів «чистячі засоби» та «температура» обмежені, оскільки вони безпосередньо впливають на оператора. В такій ситуації важливо, щоб інвентар для прибирання дозволяв зробити очистку ефективною і раціональною в умовах обмеженості часу та доданих зусиль. Професійний інвентар для прибирання відіграє основну роль у досягненні високих результатів очистки та зведенні до мінімуму ризиків мікробного/алергенного зараження, попадання сторонніх предметів або перехресного забруднення.
Професійний інвентар має бути:
- функціональним (ефективним і раціональним);
- продуманим з точки зору гігієни (інвентар повинен легко митися);
- довговічним;
- різного кольорового оформлення, що дозволяє розділити зони і простір виробництва на кольорові зони.
Кольорове кодування як засіб підвищення якості та безпеки продуктів харчування.
Система кольорового кодування легко впроваджується на будь-яке харчове виробництво і має безліч переваг для поліпшення гігієнічних умов в рамках програми HACCP.
Застосування професійного інвентарю різних кольорів мінімізує ризик перехресного забруднення, покращує якість і безпеку продуктів харчування і захищає репутацію компанії. Кольорове кодування застосовується на різних етапах і стадіях виробництва при очищенні поверхонь і обладнання.
Як працює кольорове кодування.
Так, наприклад, зелений колір допоможе позначити інвентар, яким миють підлогу виключно у виробничих приміщеннях, чорний колір часто використовують для очищення каналізації, технічних приміщень і прилеглій території, оскільки на ньому не видно бруду, а для очищення поверхонь, що контактують з продуктами харчування, використовується інвентар блакитного кольору, - продуктів того ж кольору практично не буває, і це дозволяє легко помітити в них шматочки пластику або чужорідних волокон.
Інші кольори можна вибрати, щоб виділити інструменти, які використовуються, при контакті з певними алергенами або миючими засобами. Подібна практика дозволяє запобігти випадковому потраплянню алергенів в гіпоалергенні продукти, а також потраплянню хімікатів на обладнання. Замість введення нових кольорів для алергенів або миючих засобів, на ручки інструментів можна надягати гумові кільця інших кольорів – так можна позначити обладнання, яке контактує з тими чи іншими речовинами.
Кольорове кодування застосовується на виробничих цехах і конвеєрних лініях. Такий «зональний контроль» має на увазі використання інвентарю конкретного кольору виключно в певних місцях або на певних лініях. Наприклад, зелений колір може бути закріплений за обладнанням і виробничими лініями, де обробляються або готуються різні види м'яса, а синій колір буде застосовуватися там, де сире м'ясо обробляється. Це дозволить звести до мінімуму ризик перехресного мікробного зараження. Для того щоб контролювати алергени, можна застосовувати помаранчевий, рожевий, фіолетовий і салатовий інвентар.
Зручність використання методу відстежується у зберіганні інвентарю: співробітники знають, де слід використовувати і зберігати кожен з інструментів завдяки кольору, що закріплений за певним обладнанням або етапом виробництва.
Кольорове кодування максимально збільшує термін служби обладнання, скорочуючи таким чином витрати на нього. Продумана і задокументована система кодування дозволяє вести більш точний облік інвентарю, замовляти інструменти за необхідністю.
Важливо: немає юридичних вимог до кольору і зон, де буде застосовуватися інвентар, кожен керівник або команда по впровадженню НАССР на підприємстві може вибрати свою власну зручну схему.
Компанія «Бетта-Сервіс» - офіційний імпортер продукції Vikan на території України.